宣威火腿的做法

宣威*腿，云南省**汉族特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南*腿，故常称“云腿”。

宣威*腿的历史悠久，*迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和*腿公司”，引进机械设备制作*腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。

宣威*腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味*特。而宣威*腿的形成，又取决于宣威*特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿****，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的*腿其味道与宣威*腿相差甚远。宣威*腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威*特的自然环境及气候条件。

做法

宣威*腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是*重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的*腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工*腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威*腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威*腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威*腿;在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威*腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美;而带宣威*腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产*腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威*腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产*腿，长期以来都要冠以宣威*腿头衔，才卖得出去。这说明了宣威*腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。宣威*腿的理化指标，外官形状，营养风味决定了其质量特色。宣威*腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威*腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味*特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威*腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。