云南美食三件宝——汽锅鸡、过桥米线和火腿

2018-09-21来源 : 3158云南分站作者:xr20001228

传统的滇菜,作为一个地方性菜系,它是以昆明、楚雄和玉溪为中心来构建的,三个地方又各有千秋、相互融合,若是非要找一个扛把子,想来也只有“三七汽锅鸡”具有一定的代表性。这汽锅鸡的做法,说简单也简单,就是器皿庄重些。

选上好的土鸡,洗净,斩成小块,放入汽锅中,辅以姜和葱,很多昆明人还喜欢放上三七根,也可以放入三七,它们是文山的特产,民间认为三七有“生打熟补”的药效,是很好的滋补品。过桥米线起源于蒙自,它由四部分组成:先说这高汤,取鸡肉、老鸭肉和猪筒子骨一起熬制。

起锅时汤须得是沸腾的,上面覆盖一层滚烫的鹅油。再说这肉类主料,有切得很薄的猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、火腿片、鹌鹑蛋,还有用水煮过约五成熟的猪腰片、油炸的脆哨、熟鸡块,某些价位较高的过桥米线则会放入水发海参、墨鱼、鱿鱼等。

其次是蔬菜辅料,豌豆尖、韭菜、芫荽、葱丝、草芽丝、玉兰片、氽过的豆腐皮、菊花花瓣等,芈君在蒙自吃过一家小馆子,竟然还配了一只田鸡,那甜甜的草芽也特别好吃。其实,这些料也不是加得越多越好,料多了味道反而杂了。

宣威火腿是寻常人家饭桌上的美食,它既能挑大梁也能做辅材。常规来讲,有蒸煮炒三种基本做法,蒸可以单独切片,也可与乳饼或者冬瓜相夹;煮的话,可单独煮,捞出来切片摆盘,也可跟白芸豆一起煮;炒的话,用青椒或者干椒都行。

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