这些令汪曾祺念念不忘的云南菜 你吃过多少?

2018-04-10来源 : 互联网

米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可**不同。米线洁白,光滑,柔软。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。

昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种,徐了爨肉之外,都是预先熟制好了的。饵块乃以米粉压成大坨,于大甑内蒸熟,长方形,一坨有七八寸长,五寸来宽,厚约寸许,四角**,如一小枕头。将饵块横切成薄片,再加几刀,切如骨牌大,入汤煮,即汤饵块;亦可加肉片青菜炒,即炒饵块。

牛干巴乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。云南宣威*腿与浙江金华*腿齐名,难分高下。昆明人吃*腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“**片腿”。

因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。

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