什么是我做餐饮时“外人”无法涉猎的秘诀？

我和核心团队认为，*令人兴奋的，是把某个商业行为，做成“案例”，能够充分将我们自己总结的商业“方**”，实践出来，印证我们的方**是管用且牛逼的——就仿佛，爱因斯坦捣鼓出来《相对论》还不够Hi，得看到原子弹**，蘑菇云升起一刹那，众人交口称赞“**，E=mc2原来是真的!”才觉得飘飘欲仙，暗爽不已。

前几天，中午和海底捞创始人弟弟吃饭，他也是老餐饮人了，去私下吃过我们西单老佛爷店，问我一句，“雕爷牛腩现在**么?”同桌人马上说，他怎么可能不**!他是商场里客单价*高和翻台率*高的，他不**别人岂不都跳楼了?而我的回答是：“您不愧是行家，没错，雕爷牛腩到目前仍然不*。”

从商业哲学上讲，很少有一个企业，同时具备“又快、又大，上来就**”这三件事——要么，成长很快且上来**，这种通常做不大，这种案例满街都是;成长快且做得很大的，往往一开始*不到*，例如腾讯淘宝都是;还有很多“骆驼”公司一开始就能**且后来挺大，但往往成长速度是极慢的……

而雕爷牛腩，恰恰在商业策略上，选择了“发展快，前景大，但可以前期不**”的路径——为啥*不到*?因为，如果你想做大，起码须做到菜品味道稳定、口碑得好，而传统餐饮，依靠“优秀大厨”模式，是没法复制的。想大量复制，就得模式创新，比如减少菜品，建立中央厨房。没有中央厨房，甭想做到“菜品一致性”，甚至店开多了，管理跟不上，连基本的卫生都没办法保证。