一碗汤的云南汽锅鸡

汽锅，这东西，不算是锅吧，因为它不能*自在各种明*暗*上用，必须另一锅成就它。据说2000年前的云南就有。上世纪70年代，他在南海某舰队任职，物质匮乏的年代，带回鱿鱼干、墨鱼干等各种海味，还有这只云南建水汽锅。

味蕾是可以遗传的，好锅也是可以当传家宝的。一只鸡洗净，切块，飞水去浮末，沥干水。汽锅底部扁圆，中有一圆孔直通锅中。锅底铺姜片葱段，鸡块均匀铺平，泡好的虫草花盖于上。汽锅就算布置停当。高压锅去掉压力阀，加满大半锅水。

汽锅置于上，出气孔对准汽锅圆孔，略有漏气处，用湿毛巾围住，开*蒸制。大开后转中小*约2个小时，汽锅在屋里发出如哈雷摩托车般低沉的轰鸣声，你能感觉到气冲霄汉，然后遇锅盖，冷却成汤，逼出鸡中的油脂，一滴滴如金黄的汁液，浓稠油腻，有小时候的鸡味儿。

*后关*后，只逼出一碗鸡汤，给女儿，其余人食鸡块，蘸料随意，软糯而不失筋骨，砂锅氤氲出的味道彷佛有原始的泥土滋味，如果鸡好，是走地鸡，那自然而然，合二为一，集众多菁华于一身。可惜如今建水汽锅易得，武定肥鸡难觅。

说实话，我这次用的所谓北京油鸡就差那一点点肥，汤清而鲜，可肉质却不够肥厚。好在女儿的味蕾已严重被披萨和寿司培养的清可见底，给点阳光就灿烂，只一碗鸡汤就将她人心收买，啧啧称赞:还是中餐有味道。