饮和食德，云南宣威火腿

宣威*腿是云南省的**地方特产，因产于云南省宣威市而得名，其中又以宣威市来宾镇、倘塘镇出产的*为**。其历史悠久，*早始于明代。其形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色。

肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润，这是人们对它的整体评价。其色泽是很诱人的，这主要是因为宣威一带水系中富含氮元素，肉猪在饲养过程中吸收进而对肉的色泽产生了重要影响，同时腌制过程中少量亚硝酸盐也起了重要作用。

宣威*腿的制作时间选在农历的12月左右，那时天气寒冷，适于鲜*腿保存。以农户为例，一般每家农户腊月均要杀一口自家喂养的肥猪，生长一年的猪大概在400斤左右，杀猪的日子是全家热闹的日子。先支一口大锅，烧一锅沸水，然后杀猪，将猪放入沸水中短时间烫一下，便于除毛。

而后将刮毛完毕的猪洗干净，除去内脏，肢解，放入事先铺好的稻草上微冷却，冷却完毕后开始腌肉，将食盐洒在猪肉上用力揉搓，除去水分与淤血，腌过**次后静置12小时以后再腌第二次，然后将第二次腌好的肉放入大瓦罐中，一块肉压一块肉，以便除去淤血。

就这样静置大概一个月后取出肉块，再用食盐腌制第三次，将腌好的肉用绳子悬挂于屋梁晾干，次年8-9月宣威*腿就制好了，在风干的过程中切记防苍蝇、虫子。