美丽云南——宣威火腿

宣威*腿，云南省**汉族特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南*腿，故常称“云腿”。

宣威*腿的历史悠久，*迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和*腿公司”，引进机械设备制作*腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。口味特点特点

宣威*腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩;皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威*腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。

风味特点

宣威*腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味*特。而宣威*腿的形成，又取决于宣威*特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿****，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的*腿其味道与宣威*腿相差甚远。宣威*腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威*特的自然环境及气候条件。

营养价值

宣威*腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,加工中的*腿而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威*腿内含19种氮基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有)，11种维生素，9种微量元素。

加工工艺

宣威*腿形似琵琶，身穿绿袍，三针青香无异味，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是*重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的*腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工*腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威*腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威*腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威*腿;在外地工作的宣威人回老家，都要带一点鲜猪肉和宣威*腿回工作所在地，是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩，味道鲜美;而带宣威*腿则要选发酵成熟的老腿，否则因气候、水土环境的改变，好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产*腿，加工腌制方法一样，也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威*腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显，因此这些周边邻近地区所产*腿，长期以来都要冠以宣威*腿头衔，才卖得出去。这说明了宣威*腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。宣威*腿的理化指标，外官形状，营养风味决定了其质量特色。宣威*腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威*腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味*特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威*腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。