不辜负美食之一云南美食云南宣威火腿

特点：云南省**汉族特产之一，宣威*腿*早始于明代。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南*腿，故常称“云腿”。

营养价值

宣威*腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威*腿内含19种氮基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有)，11种维生素，9种微量元素。

制作方法

(一)鲜腿修割定形

鲜腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10-12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

(二)上盐腌制

将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，**次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1.5%(以总盐量7%计)。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复**次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。

(三)堆码翻压

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7-10℃相对湿度保持在62-82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。