云南牛干巴，与宣威火腿媲美的清真美食

**腌制的牛干巴跟腌制*腿一样不是随便拉一头牛就可以做出美味的。一头黄牛必须宰割成“24刀(块)”。牛干巴在牛肉的选取上必须也是细致认真的，选取的必须是肥壮的黄牛前后腿肉，肉依照纹理分割，这样才不会破坏肉质本身的质量。

腌制牛干巴还有一个重要的原料：盐。盐的量一定要拿捏的刚刚好，盐放多了会将牛肉腌的过咸，甚至发苦。而盐少了又腌不透牛肉，牛干巴放不住可惜了一块好牛肉。也会因为地区口味不同，人们还会适当添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类的调料。

但是制作出来的牛肉无不是鲜香四溢，有调料与牛肉氨基酸相结合出来的美味，还不失牛肉本身的鲜味。腌制牛干巴的季节也必须有考究，天太热牛肉容易腐烂发臭，不好保存。所以聪明的**一般在冬天制作牛干巴。在冬季杀完牛，将选取出来的牛肉放入大盆。

洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。这时候就要挑一个万里无云的晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔。

穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。这样的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。