要说与平常吃过的豆腐*大的区别,就是建水豆腐的尺寸约食指与拇指圈成一圈的大小,小巧玲珑,每一块全是纯粹的手工制作。在当地的豆腐坊中,妇女们以马达手快速地将豆腐一块块地裹起,然后放在板上再进一步压出水分,之后就会放在架上静置,随其自然发酵。
随着时间的作用,幽幽的豆香中开始夹杂着一丝丝酸奶般的乳酸香气,急不得,在此地,我们任凭光阴将平凡的豆腐酝酿出与众不同的滋味,等待着豆腐从洁白变成灰白,就是享用的时候了。发酵对于建水豆腐来说属于*重要的一环,与臭豆腐不同。
即便建水豆腐的表面也会生出白色的霉丝,可为了保持豆腐原来清甜的豆味,发酵只会控制在轻度以内,避免过度发酵而成为重口味的臭豆腐。要说豆腐的料理有很多种,可*适合建水豆腐的还是以炭*烧烤。*盆装上点燃的木炭,架上涂了香油的铁条。
放上豆腐烘烤,豆腐吸收了炭*的气息,会散发出一阵难言的木质焦香,加上受热后内部的水蒸气会让原本平滑的豆腐表面撑起如一颗圆球,这也多得发酵过程而使豆腐内部含有一定的二氧化碳所致。这颗如吸满鲜甜汁水的豆腐海绵球,焦黄焦黄的。
香气飘到隔条街都还能闻到,放入口中,松软之余又带着微妙的韧劲,加上发酵会产生极鲜的滋味,烧烤后,既可以蘸麻辣的干料,也可以蘸用腐乳汁、辣椒碎与蒜汁调成的湿料,不同的是干料的味道霸道,而湿料的味道野性。