云南扒肉饵丝帽子

云南人对米制品的热衷，用狂喜、大爱的字眼来形容，并不为过。米线、饵丝、卷粉、米糕、米凉虾、米白酒，烫的、凉的、辣的、甜的，时刻翻新变换着做法和吃法。无一不在表达着高原人，对稻米的眷恋，以及娴熟的驾驭能力。

除了对米制品的酷爱之外，云南人经常挂在嘴边的，另一个饮食词汇就是“帽子”，帽子：指的是盖在主食上面的这些林林总总的配料。帽子有卤的、有油炸的、氽的，原料大多是肉丁肉片，黄豆、花生、豆花等等，谁家的帽子好吃、*正宗，很大程度上就决定了这家餐饮的特色。

饵丝帽子，用做帽子的肉，一定是肥瘦适中的猪后退肉，用炭*烧后的带皮猪肉，乍一看，还真不能提起食欲，在热水里浸泡半小时后，再把表皮黑色的一层污垢清除干净，原先黑乎乎的猪肉，就露出了金灿灿的真相。烧过的猪肉其实才香，也能把油脂去除一部分。

放入自家秘制的配料，大*煮开，再用小*炖上一夜，扒肉饵丝的帽子，扒肉就大功告成了。当饵丝可以交给机器去做的年代，一块浓淡合体的扒肉，却要凝结着制作者的创意、耐心和智慧，*候、时间和调料掌握不好，扒肉就不能炖出肥而不腻，回味绵长的滋味。